Después de muchas pruebas, de consultar en diferentes páginas y preguntando a gente que consigue que les salgan buenos he encontrado la que mejor resultados me ha dado y además diría que es mucho más sencilla que algunas que probé hace tiempo. Sobre todo porque varias de las que he visto están echas de tal forma que hay que tirar el adobo o ponerlos después en aceite únicamente, con lo que al final se conservan menos tiempo y el sabor disminuye.
Limpieza de los boquerones
Sin duda esta es la parte más pesada de esta receta. Cuando nos traemos a casa los boquerones toca limpiarlos. Si tenéis suerte y en la pescadería os lo hacen, ahorraréis bastante tiempo.
En mi caso los pido para hacerlos en vinagre y me los preparan con los lomos sin cabeza y limpios. Únicamente están unidos por la cola.
En otras pescaderías que he ido me los abrían por la tripa y dejaban la espina central y la cabeza.
Tanto si os los dan casi limpios como si no, recomiendo pasarlos por debajo del grifo y quitar algunas espinas (sobre todo las grandes que están cerca de la zona de la cabeza y la central si no nos las han sacado en la pescadería) y las escamas que se quedan pegadas.
Si vemos que alguna de ellas está bastante profunda en la carne y al tirar de ella nos vamos a llevar medio boquerón, no pasa nada si la dejamos porque al ponerlos en vinagre se disolverán.
Cuando los voy limpiando los pongo en un táper rectangular, apilándolos en capas unos encima de otros y los dejo en el congelador tres días por prevención. En algunos sitios dicen que no es necesario porque el vinagre hace su trabajo, pero prefiero no correr riesgos.
Ingredientes
La mayoría de los ingredientes los voy a poner sin cantidades concretas, porque dependerá de los de boquerones que hayamos pedido y el tamaño del recipiente. Lo único que voy a hacer es indicar las medidas por capas para que sea más fácil calcularlo todo.
- Sal gruesa (una pizca repartida por toda la capa). Prefiero poner sal gruesa porque es más fácil al tacto saber en que parte la hemos puesto. También se puede hacer con sal de mesa.
- vinagre (chorreón inicial y después en cada capa)
- Aceite (capa final)
- Dos o tres ajos (uno por capa)
- Hojas de perejil (Un puñado por capa)
- Y los boquerones, por supuesto (yo compro unos 400 gramos).
Preparación final
A primera hora de la mañana saco el táper de boquerones del congelador. En unas tres horas ya estarán listos para empezar a prepararlos. Tendremos que escurrir el agua sobrante. Yo lo hago directamente volcando el táper en el fregadero y aguantando los boquerones para que no caigan. Antes lo hacía con un colador grande.
Cojo un táper vacío (del mismo tamaño del que utilicé para congelarlos) y lo coloco al lado para ir poniendo los ingredientes. Lo hago de la siguiente forma.
- En la base del táper pongo una fina capa de sal con un poco de vinagre. Y añado la primera capa de boquerones con la piel hacia abajo. Se diferencia porque la parte interna está como estriada, (es donde estaban las espinas) y la externa es lisa. Visualmente me han dicho que la parte externa es como más brillante y la de dentro es de color blanco apagado y translúcida. Esto he leído en barios sitios que es para que la piel haga de base y los boquerones se maceren de dentro hacia afuera. Si se ponen al revés quedan más blandos.
- Cuando ya está la primera capa de boquerones completa, añado unas cuantas hojas de perejil repartidas por diferentes zonas, un ajo prensado, también repartido por toda la superficie. Esto se puede hacer con una prensadora de ajos, un rallador o cortándolo con un cuchillo a trozos muy pequeños.
- A continuación repito el primer paso. Es decir, vuelvo a poner un poco de sal y vinagre para que cubra la primera capa. Continúo repitiendo todo el proceso hasta que veamos que nos quedan pocos boquerones sin preparar, esa será nuestra última capa.
- Después de poner los últimos boquerones sobre la sal, el aceite, los ajos y el perejil empiezo a poner vinagre hasta que quedan cubiertos aproximadamente medio dedo por encima. En la capa superior añado aceite y algunas hojas de perejil, para decorar y dar sabor, pero no pongo ni ajos ni sal. La proporción total sería como un 80% de vinagre y un 20% de aceite.
Una vez está todo listo, toca cerrar el táper. Agitarlo ligeramente y guardarlo en la nevera. Pasadas unas 4 o 6 horas ya podremos atacarlos. El tiempo dependerá de la cantidad o del si nos gustan más o menos macerados.
Proyecto para no aburrir 
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