Trucos para preparar verduras

Voy a explicar cómo preparar, cortar, trocear o limpiar distintas verduras. Seguro que con el tiempo voy actualizando la entrada porque se me ocurren otras nuevas que añadir, o si alguien se anima a compartir algún método que no conozca o haya pasado por alto.

1. Ajos
2. Vaciar pimientos
3. Judías
4. Patatas
5. Alcachofas
6. Calabaza
7. Habas
8. ¿Cómo saber cuándo una verdura está pelada del todo?
9. Hervir o hornear verduras grandes o con piel gruesa, para pelarlas con facilidad
10. Cortar verduras anchas

Ajos

Para pelar los ajos y hacerlo con mayor rapidez la mejor opción es ir golpeándolos contra alguna superficie plana, como la tabla de cortar o el mármol, por los tres lados y por las puntas. Sabremos que se está soltando la piel porque hacen una especie de chasquido. Cuando la tengamos suelta por todos los lados será muy fácil quitarla por completo en poco tiempo. Puede quedarnos algún trozo de piel un poco pegado pero como el resto estará suelto sólo tendremos que trabajar en un trozo concreto.

Si queremos quitar la parte central para cocinarlo en crudo, (para preparar gazpacho o allioli), y así evitar que se nos repita, lo mejor es cortarlo puesto boca abajo. Es decir con la parte ancha mirando hacia arriba y cortando por la mitad hasta el centro de la parte que se estrecha. Una vez dividido en dos mitades si se puede lo sacamos con la mano, y si no es posible, meteremos la punta del cuchillo entre el centro y la parte externa. Sabremos que lo hemos sacado porque es como una especie de trozo un poco más duro. Cuando está muy escondido, tomo como referencia la punta plana, la que está enganchada por el tronco a la cabeza de los ajos y voy buscando desde ahí, apretando con los dedos en distintos puntos hasta que asoma el borde que lo divide de la parte central del ajo. A veces al cortar por la mitad puede que se quede en un lado solamente.

Hay un accesorio que es como una especie de alicate con un recipiente con agujeros. Si metemos el ajo dentro, al apretarlo juntando las dos asas conseguiremos un ajo picado a trocitos. Para que no se nos atasque, tendremos que cortar antes la punta de la parte superior. Está genial para algunas recetas en las que queremos poner trozos pequeños y bien repartidos; con esta forma de prepararlo conseguimos darle más sabor que si usásemos el típico bote de especias de ajo en polvo. Lo podréis encontrar en distintas tiendas con el nombre de prensa o picadora de ajos.

Vaciar pimientos

Para vaciar los pimientos lo que suelo hacer es meter la punta del cuchillo donde se junta el borde de la flor con el pimiento. Voy girándolo mientras hago el círculo completo, así a la vez que se va abriendo voy cortando toda la flor junto con las semillas. Una vez está suelta la punta estiro de la rama. Si son de tipo italiano tendremos que meter el cuchillo hasta aproximadamente la mitad, en cambio, los verdes y rojos tienen menos cantidad de semillas, nos bastará con introducirlo hasta aproximadamente un tercio del pimiento.

Llegados a este punto tenemos dos opciones, si queremos hacer pimientos rellenos nos llevará más trabajo ya que hay que sacudirlo y limpiarlo metiendo los dedos para asegurarnos de que está totalmente limpio de semillas. Tendremos que ir con cuidado para evitar que se nos rompan. Si los queremos a láminas o troceados para hacerlos a la plancha o sofritos podemos partirlos por la mitad una vez hemos quitado la flor; así podremos limpiarlos con más facilidad porque tendremos acceso para poder meter la mano sin que la otra mitad nos obstaculice.

Judías

Muchas veces las judías que compramos de supermercado no llevan hilo, o si lo tienen son pocas en el paquete. Últimamente nos las traen del huerto y hay que trabajarlas un poco más.

Si son planas las pongo en vertical en la tabla, quedarían formando una L, las tengo que aguantar mientras las corto para que no se queden en la misma dirección que la tabla. Entonces hago un corte en la judía cerca de una de las puntas que después tiraré. Pero no llego a cortarla por completo. Paro antes de llegar con el cuchillo a tocar la tabla y aprovecho que el hilo hace de tope y estiro de la punta aprovechando el corte, intentando sacar el hilo por completo. Hay veces que tienen hilos en ambos laterales. Cuando tengo un lado listo le doy media vuelta a la judía para que el siguiente hilo que voy a quitar quede también tocando a la tabla y repito el proceso. Cuando las tengo sin hilos, las troceo con el tamaño que necesito.

Para las judías redondas primero localizo la posición del hilo. Las coloco con un hilo mirando a la tabla y el otro hacia arriba y a partir de entonces sigo el mismo proceso que he descrito para quitárselo a las planas.

Patatas

Hay peladores que llevan una punta triangular en el lateral de la cuchilla que sirve para quitar los brotes fácilmente. Estuve muchos años pensando que era un error de fabricación hasta que me enteré de su función. No todos los peladores lo incluyen. Es muy cómodo porque al pinchar el triángulo en la zona del brote, y hacer un movimiento de cuchara conseguimos quitarlo. Antes de descubrir esto, pasaba el pelador quitando barias capas y acababa desperdiciando mucho trozo de patata.

Para evitar que aparezcan brotes al poco tiempo de comprarlas, lo mejor es ponerlas en una zona donde no les dé la luz. Hay veces que los típicos muebles para guardar verduras la dejan pasar por las rejas. Nosotros tenemos una tela para tapar los laterales del mueble y así también evitamos que un perro curioso se lleve las verduras de paseo.

Cuando hago patatas estofadas o marmitaco suelo chascar las patatas para que suelten el almidón y quede un caldo más espeso. Para ello se pueden seguir dos técnicas que son bastante parecidas entre sí. Cuando tenemos los pedazos del doble del tamaño final que vamos a necesitar, es entonces cuando cortamos hasta aproximadamente la mitad del trozo que queremos chascar. En este punto tenemos dos opciones. Podemos usar el cuchillo para romper el trozo que queda de patata sin cortar haciendo un giro de muñeca para que queden las dos mitades desgarradas. O si no tenéis mucha práctica con el cuchillo lo más sencillo es cortar hasta la mitad del trozo como en el método anterior, y terminar de romper la parte que queda unida separándola con las manos.

Alcachofas

Siempre empiezo cortando el tronco muy cerca del principio de la flor. Una vez tengo la alcachofa plana y sin el tronco la preparo de formas distintas dependiendo de cómo quiera cocinarla.

• Si quiero hacerlas al horno o al microondas, las pongo boca abajo, es decir, con la punta de las hojas mirando hacia la tabla. Una vez colocada así voy golpeándola con la mano por la base y haciéndolo circularmente para que se vaya abriendo. Una vez se abren las hojas les doy la vuelta y les pongo sal, pimienta y aceite. Algunas veces también aprovecho el hueco que queda y les pongo un diente de ajo dentro para que les dé un sabor distinto.
• Para hacerlas sofritas pongo la alcachofa de lado en la tabla para cortar las puntas de las hojas y dejar únicamente la parte que se come. El corte suele hacerse un poco más abajo de la mitad. La mejor opción es hacer un corte donde creamos que está el corazón y si no hemos llegado a él cortamos otra rodaja unos centímetros más abajo. Una vez quitamos la parte superior de las puntas de las hojas que nos impiden tocarla por dentro, es mucho más fácil ver el punto exacto donde se encuentra el corazón. También podemos abrir las hojas previamente para tocar dónde está el corazón de la alcachofa. Lo malo de abrir las hojas antes, es que nos costará más trabajo cortarlas al estar las capas con una separación mayor.

Calabaza

Se pueden encontrar envasadas, peladas y cortadas a rodajas en el supermercado, pero si no están de temporada y no se consumen a los pocos días se ponen malas. Cuando no tenemos previsto usarlas pronto, nosotros compramos la calabaza entera o una mitad.

Si la compramos entera con un cuchillo grande y afilado primero la cortamos por la mitad. Una vez la tenemos en dos mitades ya sea porque hemos comprado media o porque la acabamos de partir… Colocamos la mitad de la calabaza con la parte de la pulpa tocando la tabla, así se nos queda totalmente plana y evitamos que se nos resbale mientras cortamos las rodajas. Es entonces cuando empezamos a cortarla en tres o cuatro medias rodajas. Si las mitades son muy anchas se puede continuar partiéndolas a cuartos. Para quitar las pipas es más sencillo hacerlo una vez cortadas las rodajas y no cuando está la media calabaza entera porque la propia estructura nos hace de tope.

Habas

Las vainas las abro con las manos. Cuando las tenemos a la vista las cojo haciendo pinza con dos dedos para sacarlas. Si están frescas suelen salir muy fácilmente. Si están un poco pasadas al retirarlas puede que nos llevemos enganchado el trocillo que las une a la vaina por la parte superior. Si no lo he podido sacar dentro de la vaina lo quito cuando las tengo en la mano. Al principio no lo quitaba, pero me di cuenta que si nos las comemos crudas o salteadas ese trozo da un toque amargo que hace que no estén tan buenas.

¿Cómo saber cuándo una verdura está pelada del todo?

No voy a entrar en la forma de pelarlas ya que hay mucha gente que es capaz de hacerlo con cuchillo pero yo tardo muchísimo y me llevo la mitad de la verdura en el proceso. Prefiero hacerlo con pelador, que voy mucho más rápido. Cuando no tenemos claro de si nos hemos dejado restos de piel una forma muy efectiva es mojarnos ligeramente los dedos con agua y pasarlos por la parte de verdura que nos genera dudas. De esta forma se nota con mucha facilidad la diferencia de textura al tacto.

Hervir o hornear verduras grandes o con piel gruesa, para pelarlas con facilidad

Cuando las verduras son muy grandes para hervirlas las corto a trozos más pequeños. Así no hace falta usar tanta agua, con lo que conseguimos que empiece a hervir en menos tiempo. Al ser trozos más pequeños el tiempo que necesitan de cocción se reduce, a veces hasta un 50%.

Para pelarlas, lo mejor es hervirlas unos minutos. Así haremos que la piel se suelte y que pelarlas sea más fácil y rápido. He visto que para ahorrar tiempo hay gente que mete las verduras en el microondas durante unos minutos. No sé si por costumbre o qué, pero el caso es que al final siempre acabo por hervirlas.

A veces he usado el horno sobre todo para hacer escalivada (Asado de verduras como pimientos, berenjena y cebolla). Meto las berenjenas con piel con unos cortes dividiéndolas en cuartos para que se hagan bien por dentro y cuando se enfrían se pueden pelar muy fácilmente.

Cortar verduras anchas

Me refiero a verduras muy gruesas como pueden ser berenjenas, cebollas, calabazas o patatas. En este caso suelo cortarlas a rodajas y si por ejemplo las quiero a cuadrados pongo un par de rodajas una encima de la otra. Entonces hago dos o tres cortes horizontales. Nos quedarían como 3 o 4 tiras largas. Continúo haciendo otros 2 o 3 cortes verticales y esas tiras se transforman en cuadrados. Es impresionante lo que se adelanta haciéndolo de esta forma, antes lo hacía cortando cada tira por separado y tardaba muchísimo.